იაპონური სამზარეულო

საკე



საკე – სუფთა იაპონური ეროვნული სასმელი , რომელიც ბრინჯით მზადდება  ,  მისი  ისტორია საუკუნეებს ითვლის და მომზადების ტექნოლოგია თითოეულ იაპონელს მემკვიდრეობით გადაეცემა.  იაპონელები  საკეს სვამენ  რომანტიკულ ვითარებაში ,  დღესასწაულებზე , რელიგიურ და რიტუალურ დღეებში. თვითონ  საკეს დალევა იაპონელებისთვის ერთი მთლიანი ხელოვნება და რიტუალია.
საკეს იაპონელები სხვადასხვაგვარად მოიხსენიებენ , ყველაზე გავრცელებული სახელებია   «ო – საკე», «სეიშუ»  და  «ნიჰონშუ».  იაპონელები უფრო მეტად ამ უკანასკნელს ხმარობენ , თუმცა იაპონურ რესტორანში ნებისმიერ სახლეზე მიხვდებიან რომელი  სასმელი გსურთ. საკე არ არის სპირტიანი სასმელი და არანაირი კავშირი არ აქვს არაყთან , მისი დამზადების ტექნოლოგია მოგვაგონებს ლუდის გამოხდასთან. მისი დაყენება და გამოხდა მეტად შრომატევადი საქმეა.  თავიდან ბრინჯს ფქვავენ , ამისათვის იყენებენ სპეციალური ჯიშის ბრინჯს , შემდეგ დაფქულ ბრინჯს ხარშავენ ორთქლზე , ამის მერე მოხარშულ ბრინჯში ურევენ იაპონურ საფუარს – «კოძის» რომელიც მთლიანად ამ მასას გარდაქმნის შაქრად.  ნატურალური ბრინჯის საფუარის   საშუალებით შაქარი გარდაიქმენება ალკოჰოლურ სითხედ – საკედ.  შემდეგ უკვე  ტექნლოგები სითხეს აძველებენ და აობებენ რათა უფრო მეტად არომატული იყოს . მისი ალკოჰოლური სიმაგრე   14 დან  20 გრადუსამდე ადის. ძველ იაპონიაში საკეს ხის კოლოფის მაგავრ ჭიქებით სვამდნენ , შემდეგ უკვე პატარა კერამისკის ფინჯნებით , დღესდღეობით  სასმელ ჭიქას არანაირი მნიშვნელობა არ ააქვს , უბრალოდ იაპონური ეტიკეტით  საკეს მირთმევა უფრო განგაცდევინებთ მის ორიგინალურობას და იაპონურ სულს.
ძალიან ბევრს გონია, რომ აუცილებელია საკე ცხელ – ცხელი მიირთვა , ეს უბრალოდ სურვილია და არა აუცილებლობა ,  იაპონელები  საკეს მირთმევის დროს ყველაზე მეტჯერ ამბობენ  სიტყვას «კამპა – ი !» —  რაც ნიშნავს  «დილამდე სმას !» . პრაქტიკულად ყველა პრეფექტურაში სხვადასხვა სახის საკეს აკეთებენ , უბრალოდ ყველაზე მთავარი ნედლეული შეუცვლელია.  იაპონიაში 1 ოქტომბერი არაოფიციალურად აღიარებულია საკეს დღედ. უცხოელებისთვის ეს  ყოველთვის დასამახსოვრებელი თარიღია , ამ დღეს ყველაზე მეტი საკე ისმევა.  დღესდღეობით საკეს არამარტო იაპონელები აკეთებენ , მისი გამოხდის ტექნოლოგია თითქმის ყველა ქვეყანაში შიესწავლეს.  იაპონიაში არსებობს სპეციალური სასწავლებლები და  სკოლები სადაც საკეს გაკეთებას ასწავლიან.



იაპონური სამზარეულო

იაპონური სამზარეულო – ეს თვით სიმფონიური ხელოვნებაა , რომელიც იაპონაიში და მთელ მსოფლიოში ხელოვნების დონემდე არის აყვანილი .  იაპონური კერძები  მთელ მსოფლიოში პოპულარულია , ერთის შეხედვით  მათი მომზადება მარტივად შეიძლება მოგვეჩვენოს , მაგრამ ეს ასე არ არის , კერძში ჰარმონიულად არის შერწყმული ინგრედიენტები , სოუსები , ზღვის პროდუქტები და რაც მთავარია მორთულია როგორც ნატურმორტი.
აღიარებულია რომ იაპონელების ერთ-ერთი მთავარი სასაუბრო თემა ყოველთვის იყო სამზარეულო .  უყვართ დაგუსტაცია , კამათი და კერძების მომზადება.  იაპონური სამზარეულო უმეტესად შედგება  ზღვის პროდუქტებით , იაპონელები იყენებენ  ყველანაირ ზღვის პროდუქტს დაწყებული მოლუსკებით დამთავრებული ზღვის კომბოსტოთი.
ზოგს უმს მიირთმევენ დამარილებული  სახით  და ზოგს ათასგვარად გაკეთებულს.  აგრეთვე ხმარობენ ხორცსაც , მაგრამ უფრო დღესასწაულებზე და ისიც იშვიათად . უნდა ითქვას , რომ მეიჯის რევოლუციამდე (1868 წ.) იაპონიაში ხორცი იშვიათობად ითველებოდა. დღეს კი  ხორცისგან ამზადებენ სხვადასხვა კერძებს. ამათგან ყველაზე ცნობილია

სუკიიაკი

სუკიიაკი – (sukiyaki) იგი შედგება ხორცის ნაჭრისა და ბოსტნეულისგან , რომელიც საგანგებო სანელებლებით არის შეზავებული.  ფართოდ გამოიყენება შემწვარი და მოხარშული თევზი , მარინადები, გამხმარი სახით. გავეცნოთ მოკედ ზოგიერთ იაპონურ კერძს.

კაცუობუში (katsuobushi)

კაცუობუში – (katsuobushi) -  მზადდება შემდეგნაირად: თევზ თინუსს აცლიან ძვლებს , ჭრიან სამ ნაწილად , ხარშავენ და ამის შემდეგ აშრობენ ჰაერღუმელში. შემდეგ დიდი ხნით კიდებენ ბნელ, გრილ და ზომიერად ნესტიან ადგიალს. თევზი იფარება სპეციფიკური სიმწვანით , ფერმენტირდება იძენს თავისებრ არომატს და გემოს. მა პროდუქტი შიძლება წლობით ინახებოდეს. ასეთი თევზისგან იაპონელები ამზადებენ წვნიანს , უმატებენ სანელებლებს და მიირთმევენ ბრინჯთან ერთად.

იაკიტორი (Yakitori)

იაკიტორი – (yakitori) – იგივე შემწვარი ქათმის ხორცი.  ხორცს  ჭრიან საშუალო ნაჭრებად. დებენ ტკბილ და ცხარე  მარინადში აჩერებენ 24 საათს, შემდეგ გამზადებულ ხორცს აგებენ ხის პატარა შამფურებზე და წვავენ საკურას ნაკვერჩხალზე. იაკიტორის ოდნავ მოტკბო გემო დასდევს.

ფუგუ (FUGU)

ფუგუ – (Fugu) – მზადდება მომცრო ზომის თევზისაგან (მუცელნემსა) რომელიც დაჭერის დროს იბერება და მრგვალდება. მას ჭამენ უმსაც და შემწვარსაც. ფუგუ მხოლოდ განსაკუთრებული ლიცენზიის მქონე გამოცდილმა მზარეულმა უნდა მოამზადოს, რადგან თევზის შიგნეული ძლიერ შხამს შეიცავს.

ტემპურა - (Tempura)

ტემპურა – (Tempura) – შედგება ძირითადად კრევეტებისგან, რომლებსაც ავლებენ საგანგებოდ გაკეთებულ ცომში და წვავენ  მცენარეულ ზეთში. კრევეტების ნაცვლად შესაძლებელია იყოს , მომცრო ზომის თევზები ან ბოსტნეული.

საშიმი - (Sashimi)

საშიმი – (Sashimi) – მზადდება უმი თევზისგან. უმეტესად წითელი ორაგულის ხორცისგან , მაგრამ იყენებენ აგრეთვე თინუსს და მუცელნემსასაც. იგი გაკეთებულია განსაკუთრებული წესით დამატებული აქვს ცოტაოდენი ზღვის მარილი და ამოვლებულია სოიოს საწებელში, ხანდახან პირშუშხასაც უმატებენ.  სუფრაზე მიტანის წინ ჭრიან მოგრძო ბრტყელ ნაჭრებად.

ვასაბი

ვასაბი – (wasabi) ვასაბი მცენარე რომელიც ყვავის მხოლოდ იაპონიის მთებში , მზადდება როგორც ცხარე საწებელი პასტა , აქვს მდოგვისებური გემო და არის მწვანე შეფერილობის. გამოიყენება ფართოდ იაპონურ სამზარეულოში როგორც სანელებელი.

ჩაის ცერემონიალი

იაპონური ჩაის ცერემონიალი , განეკუთვნება ყველაზე უნიკალურ ხელოვნებათა რიგს. იგი ასრულებს არსებით როლს იაპონელების სულიერ და საზოგადოებრივ ცხოვრებაში. ჩაის ცერემონიალი მკაცრად დადგენილი რიტუალია , მასში მონაწილეობენ ჩაის ოსტატი , რომელიც ადუღებს ჩაის და ფინჯნებში ასხამს , და ისინი ვინც ესწრება ამ ცერემონიალს და სვამენ ჩაის. ისტორიულად ჩაის ცერემონიალს ჩინეთში ჩაეყარა საფუძველი. მრავალი წყაროს თანახმად იგი შემოიღო ლაო -ძიმ. გადმოცემის თანახმად სწორედ მან შექმნა რიტუალი ჩაის სმა ,,ოქროს ელექსირის” ფიალით. სამწუხაროდ მონღოლთა

იაპონური ჩაი

შემოსევის შემდეგ ჩინეთში ეს რიტუალი გადაშენდა. იაპონელებმა კი , რომლებმაც წარმატებით აიცილეს მონღოლთა შემოსევა , განაგრძეს ჩაის სმის ხელოვნების კულტივირება , უმატებდნენ რა მას განსაკუთრებულ მანიპილაციებს. ჩაის ცერემონიალი ძველთაგანვე აუცილებელი ატრიბუტი იყო იაპონელი ფილოსოფოსებისა და მხატვრების შეკრებაზე. ჩაის სმის დროს წარმოთქვამდნენ ბრძნულ სიტყვებს , კითხულობდნენ ლექსებს , ათვალიერებდნენ ხელოვნების ნიმუშებს. ამასთან ყოველი ცალკეული შემთხვევისთვის გულმოდგინედ არჩევდნენ ყვავილთა თაიგულებს და ჩაის დასაყენებელ ჭურჭელს. ასეთმა პროცედურამ თანდათან მოიცვა საზოგადოების სხვა ფენები. XVI – XVII საუკუნეებში იგი პოპულარული გახდა არისტოკრატიის , სამურაების წრეებში. ჩაის ცერემონიალი – როგორც ხელოვნება , ჩამოყალიბდა ყოველდღიური საზრუნავისგან დასვენების ერთგვარ სისტემად. მეტნაკლებად კლასიკური ფორმით იგი ჩაის სახლებში სრულდებოდა. პირველი ასეთი სახლი აშენდა 1473 წელს. ჩაის სახლები პატარა ღარიბულ ქოხებს გავდა. , რომლებიც

ჩაის სახლის ბაღი

მეტისმეტად უბრალონი იყვნენ , როგორც გარეგნულად ისე შიგა მოწყობილობით. კლასიკური ჩაის სახლის ინტერიერის მოწყობილობა მთლიანად ეთანხმება ესთეთიკურ კანონებს და ეროვნულ ხასიათს იაპონელებისა , რომლებიც ისწრაფვიან სულიერი ჰარმონიისაკენ. ასეთი განწყობა იწყება ჩაის სახლში მისასვლელთანვე. ჩაის სახლს აკრავს პატარა ბაღი , რომელმაც ჩაის ოსტატთა აზრით , პიროვნებაში უნდა გამოიწვიოს განსაკუთრებული განწყობა , რომლის გარეშე ცერემონიას აზრი არ ექნება. სახლამდე მიმავალი ბილიკი მსხვილი ქვებით არის მოპირკეთებული. მასზე შედგომა მედიტაციის პირველი სტადიის დასაწყისს ნიშნავს. ბილიკზე მიმავალს უკვე მედიტაციის მეორე სტადუია იღვიძებს , ამას ხელს უწყობს ძველი ფარანი , რომელიც დღე და ღამე სუსტად ანათებს ბილიკს , აგრეთვე ქვის ჭა , სადაც შეგიძლია ხელის დაბანა და წყლის დალევა. დაბალი , 90 სმ სიმაღლის კარი , რომლის ზღურბლზე მუხლს იდრეკენ. შესვლისას სტუმრები წელში იხრებიან და იაპონურად ჯდებიან ჭილოფზე. ოთახში დგას პატარა მაგიდა და დასაჯდომი ბალიშები. სახლის კედლებზე კიდია გრაგნილები ფილოსოფიური გამონათქვამებით. იგი დაწერილია ძენ -ბუდისტური სტილით და ისეთი კალიგრაფიით , რომ ძალიან ცოტას თუ შეუძლია გაარკვიოს და გაიგოს აზრი. შესახვედრად გამოდის მასპინძელი და თავის მხრივ მდაბლად უკრავს თავს სტუმრებს. ისმის წყლის დუღილის მელოდიური ხმა.

ჩაის ჭურჭელი

იწყება მედიტაციის მესამე ეტაპი. გარკვეულ განწყობილებას იწვევს თვით ჭურჭელიც , რაც საოცრად უბრალოა : ფინჯნები , სპილენძის ჩაიდანი , ბამბუკის მოსარევი , ჩაის შესანახი კოლოფი და სხვა. ყველაფერი უზადოდ კეთდება ჩაის დაყენება ხდება შემდეგნაირად , იყენებენ განსაკუთრებულ მწვანე , დაფშვნილ ჩაის. ჩაისთვის წყალს ადუღებენ საკურას ნახშირზე. ნაყენს თქვეფენ ფინჯანში ბამბუკის ფუნჯით და ღებულობენ საკმაოდ სქელ ქაფიან სითხეს. ოფიციალურ ჩაის სმას წინ უსწრებს სხვადასხვანაირი საჭმლით გამასპინძლება. სტუმრებს მიართმევენ წვნიანს, ბრინჯს , თევზს , სანელებლიან კარტოფილს და სხვა. ცერემონია იწყება მაგარი ჩაით. მასპინძელი მოხერხებულად დაალაგებს ფინჯნებს და იწყებს ცერემონიას. ჯერ ყველა სტუმრისათვის მოამზადებს ჩაის დიდ ფინჯანში , საიდანაც ისინი მორიგეობით სვამენ. ეს ტრადიცია ბადებს ერთმანეთთან სიახლოვის განცდას. რიტუალი მკაცრად განსაზღვრულია : პირველი სტუმარი იღებს აბრეშუმის თავსაფარს ან ნაჭერს , იფენს მარცხენა ხელისგულზე , მარჯვენათი მასზე დგამს ფინჯანს, თავს უკრავს მეზობელს – და მოსვამს სამნახევარ ყლუპს , შემდეგ თავისი ქაღალდის ხელსახოცით წმენდს ფინჯანის პირს და აწვდის

ჩაის ცერემონიალი

მეორე სტუმარს. ყველა იმეორებს აღნიშნულ პროცედურას. მაგარი ჩაის შემდეგ , სუსტ ჩაის სვამენ , შემოაქვთ ბალიშები და ლანგრით ნამცხვრები. სუსტი ჩაი მზადდება ყველასთვის , ჩამოარიგებენ ფინჯნებს და სვამენ , რამდენიც მოესურვებათ. ამით ჩაის სმის ცერემონიალი სრულდება … იაპონელებს მიაჩნიათ რომ ჩაის ცერემონიალი ადამიანში აყალიბებს უბრალოების , ბუნებრიობის , სისუფთავის მოთხოვნილებებს ; სამწუხაროდ იაპონიის დღევნდელ რეალობაში ასეთი თაყვანისცემა ხშირად შეუძლებელია. ცხოვრების სწრაფი დინება , ყოველდღიური რეალობა ბოჭავს და ნთქავს ადამიანებს და იაპონელებსაც თითქოს აღარ სცალია ტრადიციებისთვის. მაგრამ ჩაის ცერემონიალს ეს არ ეხება , იგი მჭიდროდ არის ჩაწნული იაპონიის ყოფა ცხოვრებაში.


სუში

ძალიან ბევრისათვის ამომავალი მზის ქვეყანა სუშისა და საკესთან ასოცირდება, რაც გასაკვირი არ არის, რადგან ტრადიციული იაპონური სამზარეულო მათ გარეშე წარმოუდგენელია. სუშის სულ რაღაც 100 წლის ისტორია აქვს. მის სამშობლოდ სამხრეთ-აღმოსავლეთი აზია ითვლება. იაპონელებმა კი ამ კერძის მომზადების მეთოდი თევზის დიდი ხნით შენახვის მიზნით გადმიიღეს. გასუფთავებულ უმ თევზს ფენა-ფენა მარილს აყრიდნენ და დაწნეხის მიზნით ზემოდან მძიმე ქვას ადებდნენ. რამოდენიმე კვირის შემდეგ თევზს ქვას მოაშორებდნენ და ჩვეულებრივ ხუფს ახურავდნენ. რამდენიმე თვეში თევზი მზად ითვლებოდა.   იაპონიაში სუში ბუტერბროდის როლში გამოდის. სუში არის მადჟავებული ბრინჯის გუნდა უმი თევზის ნაჭრით. ბრინჯს ურევენ სპეცილაურად მომზადებულ ბოსტნეულს და ხანდახან ახვევენ ზღვის წყალმცენარის ფოთოლში.   ტოკიოში კიდევ შემორჩა რესტორნები, სადაც გურმანებს ძველი მეთოდით მადზადებული სუშით უმასპინძლდებიან. მე-19 საუკუნის ბოლოს, პროგრესულად მოაზროვნე შეფმზარეულს, სახელად იოჰეის თვეების განმავლობაში შენახული თევზის მკვეთრი სუნი მობეზრდა და კლიენტებს უმი თევზი შესთავაზა. ასე რომ მყრალი თევზის ალტერნატივა მალე გახდა პოპულარული.
სუში ყველა დღესასწაულის, იუბილესა და დაბადების დღის აუცილებელი კერძია. ყველაზე პოპულარული ნიგირი სუშია – ბრინჯის მომრგვალებულ ბურთულებს ზემოდან უმი თევზისა და ვასაბის (იაპონური მცენარე, რომელსაც იყენებენ სანელებლად) პატარა ნაჭერს ადებენ. ეს მეთოდი სუშის მომზადების ყველაზე იოლი გზაა და ამავე დროს ძალიან გემრიელია.

ბრინჯი

იაპონიაში ყველაზე გავრცელებული და მთავარი საკვები ბრინჯია. მსოფლიოში ცნობილია ბრინჯის 700 მდე სახეობა. აქედან იაპონიაში 44 ჯიში მოჰყავთ, საიდანაც ერთს – მოტი გომეს ანიჭებენ უპირატესობას.

ბრინჯის სამშობლოა ინდოჩინეთი . აქედან გავრცელდა ჩინეთში , იაპონიაში, წინა აზიასა და ირან – ერაყის ტერიტორიაზე. იაპონელები დღეში ორჯერ – სამჯერ ჭამენ ბრინჯს, უამისოდ ერთ დღესაც ვერ ძლებენ. ბრინჯს მიირთმევენ სხვადასხვა სანელებლებით, თუმცა უამისოდაც გეახლებიან. სწამთ , რომ ბრინჯი ჯანმრთელობას უნარჩუნებთ. მართლაც, იაპონიაში უფრო იშვიათია გულსისძარღვთა დაავადებანი, ვიდრე დასავლეთ ქვეყნებში. აღსანიშნავია ბრინჯის მირთმევა იაპონური ჩხირებით , რაც ასე ოსტატურად ახერხებენ იაპონელები.